Jérôme est maraîcher à Landivy. Il fait naître légumes et fruits à partir de la graine, cultive, récolte, vend … et tout ceci tout en respectant l’équilibre de la vie de l’écosystème. Des maladies ? Des ravageurs ? Le prédateur aide le maraîcher à réguler l’hôte indésirable, comme la bien connue coccinelle pour éradiquer les pucerons, comme la moins connue syrphe sur le pissenlit, la phacélie ou le coquelicot. Nos quatrièmes savent bien que les légumes et fruits sont nécessaires à notre équilibre, également mais pourquoi ? Jérôme a expliqué qu’ils contiennent des vitamines précieuses pour le développement des cellules. Avec des végétaux exposés, les élèves ont senti, goûté, et identifié des espèces. Ils ont fait ensuite des semis !
Monsieur DUVAL dirige A la Brioche feuilletée, boulangerie de Fougerolles-du-Plessis. En venant à la rencontre des élèves, il leur a proposé un petit atelier pour mettre la main à la pâte, feuilletée bien sûr. Il leur a donc permis de modeler des chaussons aux pommes. Il leur a parlé de l’apprentissage qui rassemble 4 grands acteurs : l’apprenti, le maître d’apprentissage (souvent le patron), les parents de l’apprenti, l’école, un apprentissage réussi se fait dans le respect entre ces 4 participants. M. Duval a parlé des conditions d’exercice de son métier, des voies d’accès mais aussi de l’actualité : augmentation des prix de la farine, du beurre, du lait, augmentation des coûts de l’énergie pour cuire. Actuellement 12 boulangers ont fermé leurs portes sur 180 en Mayenne. Et bien souvent, quand une boulangerie ferme dans un bourg, elle ne revient pas. C’est donc un difficile équilibre qu’il faut trouver pour rester compétitif.
M. Sylvain BATY est notre chef cuisinier au Collège. Cet après-midi, le voici passé devant le tableau, en salle de classe. Les élèves ont découvert les coulisses de ce métier qui demande les compétences de l’artisanat et de la gestion. Il sert avec Muriel 230 repas par jour, débute sa journée à 6h du matin pour être fin prêts à servir le repas à midi. Ce repas offre la qualité, la quantité, le choix, l’équilibre. Travail réfléchi auparavant … Sylvain et Muriel ont établi un plan alimentaire de 20 jours, qui permet un équilibrage entre toutes les composantes des menus, au fil des jours. Les fiches techniques sont également remplies pour que chaque menu propose aussi un équilibre au quotdien : il s’agit de maîtriser la quantité et donc le coût, éviter le gaspillage et proposer la qualité au meilleur prix. Il faut une grande souplesse de gestion, la réception des produits commandés peut poser des soucis, et il faut savoir y faire face. La sécurité alimentaire est extrêmement rigoureuse et exigeante, il faut en connaître parfaitement les demandes. Pour chaque produit, des procédures sont à respecter, comme pour les produits crus pour éviter les bactéries, comme pour la mayonnaise et sa conservation.
Quant au coût du repas, chaque assiette coûte 1.88€ pour ce qui est de son contenu. Pour les parents qui paient 4€, la différence finance donc les charges et la rémunération. sachant que le Conseil départemental contribue beaucoup aussi pour financer tout le matériel et les grands coûts d’investissement, pour le département, une assiette coûte plus de 7€. Le prix du repas, c’est 40 % les aliments, 33% les salaires, 26 % les charges.
M. Baty a fait évoluer rapidement la gestion de notre restauration collective : les produits respectent les 20% de produits biologiques souhaités, 30 % des 50 % attendus pour les produits labellisés, et 65 % de produits locaux sur les les 75 % attendus. Une très belle évolution donc, et qui permet aussi moins de gaspillage.